Comment farcir des œufs, comment préparer un haricot de mouton, comment accommoder porc, sole ou chapon ? Avec quelles épices assaisonner une gelée de poissons ou un potage de volaille ? De la cannelle, du gingembre, du cumin ou du safran ? Le Vivendier, manuscrit anonyme du XVe siècle probablement à usage privé, nous offre soixante-six recettes à réaliser, tout à la fois variées, inventives et colorées. Variées par le vaste éventail de plats et de sauces, inventives par l'alliance souvent surprenante des ingrédients, colorées enfin par l'audace de leur large gamme chromatique. Éloignées de nos habitudes culinaires et gustatives, ces recettes médiévales permettront ainsi d'étonner et de séduire les papilles tant du gourmet que du gourmand.
Jean-François Kosta-Théfaine, docteur en littérature médiévale, est chercheur associé au Centre d'Etudes des textes médiévaux (Université Rennes-II). Il est l'auteur de nombreuses publications (traductions, directions d'ouvrages).
- Table des matières
- Introduction
- Le Vivendier
- 1. Barbe Robert
- 2. Plat d’anguilles
- 3. Chaudeau sur œufs pochés
- 4. Plat de venaison
- 5. Pâté en pot
- 6. Sauce cameline
- 7. Votte lombarde
- 8. Farcir des oeufs
- 9. Viande de porc fraîche
- 10. Viande de mouton
- 11. Viande de venaison
- 12. Flans de carême
- 13. Pâtés norrois
- 14. Autres pâtés et flans
- 15. Pour cuisiner un poisson de trois façons différentes
- 16. Soupe Chamberlain
- 17. Amplummus
- 18. Comminée de poisson
- 19. Coulis pour malades
- 20. Brouet à la cannelle
- 21. Brouet rouge
- 22. Brouet allemand
- 23. Brouet anglais
- 24. Brouet au verjus
- 25. Brouet vert
- 26. Soupe épaisse
- 27. Civet de carpes
- 28. Porée au lait d’amandes
- 29. Gelée de poisson
- 30. Bouillie de froment
- Chapitre des poissons
- 31. Carrelets
- 32. Soles
- 33. Raies
- 34. Turbot
- 35. Esturgeon
- Chapitre des sauces
- 36. Sauce non bouillie dite cameline
- 37. Sauce cameline à l’ail
- 38. Sauce blanche à l’ail
- 39. Sauce jaune bouillie au poivre
- 40. Sauce chaude au poivre noir
- 41. Jance au lait de vache
- 42. Crevettes
- 43. Lamproie
- 44. Galantine de lamproie
- 45. Haricot de mouton
- 46. Crétonnée de pois nouveaux
- 47. Crétonnée de fèves
- 48. Soupe de carême
- 49. Riz de plaisanterie que l’on dit « contrefait »
- 50. Riz gras
- 51. Vermicelle de Sicile
- 52. Potage de volaille
- 53. Potage sans viande
- 54. Brouet hongrois
- 55. Brehée
- 56. Pignagoscé sur chapon
- 57. Escargots sur toutes bonnes viandes, cochon ou autres
- 58. Poulet à servir rôti
- 59. Pour faire chanter un poulet mort et rôti
- 60. Poisson ou pièce de viande
- 61. Sauce blanche non bouillie pour poissons
- 62. Brouet sur un chapon rôti
- 63. OEufs mirés à la sauce
- 64. Potage de lièvre
- 65. Pâtés de poussins
- 66. Potage de lièvre
- Index des ingrédients
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